Die fünfte Jahreszeit läuft auf Hochtouren und sie locken wieder, die Berliner, Mutzen und Quarkbällchen in den Auslagen der Bäckereien. Da drängen sich ein paar Fragen auf, etwa warum wir ausgerechnet zu Karneval so auf diese leckeren Dinger abfahren und was es mit Nonnenfürzchen auf sich hat. Wer kann diese und andere Fragen rund ums jecke Gebäck besser beantworten, als einer, der sich damit bestens auskennt? Thomas Puppe, Bäckermeister aus Düsseldorf und bekennender Berliner-Fan
Welches Traditionsgebäck, darf an Karneval auf gar keinen Fall fehlen?
„Ganz klar, der Berliner! Aber grundsätzlich ist alles traditionell, das Schmalzgebäck ist. Das heißt, es wird in Fett gebacken. Neben Berliner, Krapfen und Spritzringen, sind das noch die Mutzen und die Mutzenmandeln.“
In Fett gebacken klingt nach einigen Pölsterchen, die vor der Bikini-Saison wieder wegmüssen.
„Bevor es sowas wie die Zentralheizung gab, hat man sich Fett angefuttert, um für die kalte Jahreszeit gerüstet zu sein und um die anstehende Fastenzeit bis Ostern, mit all ihren Entbehrungen, zu überleben. Da kommt eigentlich diese Tradition der Schmalzgebäcke her.“
Es gibt dabei ja regionale Unterschiede in der Bezeichnung des Gebäcks. Was ist denn klassisch für Düsseldorf?
„Der Berliner ist der Klassiker und hier heißt der auch wirklich so. In der Hauptstadt heißt er Pfannkuchen. Die Saarländer nennen in Kräbbel. Da gibt es die wildesten Begrifflichkeiten.“
Wie die so genannten Nonnenpfürzchen. Was hat es denn damit auf sich?
„Dafür wird ein Streifen Teig so gelegt, dass er wie eine Schleife aussieht, in deren Mitte ein Loch gelassen wird.“
Was ist das Geheimnis eines fluffigen Berliners?
„Viel Ei. Denn das verhindert, dass er zu viel Fett aufnimmt. Wichtig ist auch, dass die Marmelade für die Füllung eine gute Qualität hat und reichlich davon im Berliner ist.“
Ein Tipp vom Experten, wie esse ich einen Berliner unfallfrei, ohne dass mir die Marmelade aufs Kostüm spritzt?
„Das ist jetzt ein echter Insider, den ich Ihnen verrate: Immer vom Füllloch aus vorarbeiten.“
Wieso sind wir eigentlich besonders jeck auf Fettgebäck an Karneval, Berliner gibt es doch das ganze Jahr über?
„Stimmt und zu Neujahr werden die als Glücksbringer auch nachgefragt. Aber ich verrate Ihnen was, an Altweiber legt irgendwer einen Schalter um. Dann macht es klack und alle wollen nur noch Berliner. Ich verkaufe an Altweiber zehnmal so viele Berliner, wie an den Tagen davor. Da ist der Düsseldorfer konditioniert.“
Wir sind ja gerade etwas Berliner-lasting. Mögen die Düsseldorfer nicht auch Mutzen und Mutzenmandeln?
„Genaugenommen gehören zum Karneval auch die Quarkmutzen und Mutzenmandeln bzw. das Mutzenblatt. Letzteres bieten immer weniger Bäcker an, weil die Herstellung im Vergleich zum Berliner sehr aufwendig ist. Der Teig wird wie ein Strudelteig ganz flach ausgerollt und von Hand mit einem Rädchen in Rauten geschnitten, die dann in der Pfanne gebacken werden. Gleiches gilt für die Mutzen, die ausgestochen werden. Den Aufwand möchten die Kunden auch nicht mehr so gerne bezahlen.“
Welches ist denn Ihr Lieblings-Karnevalsgebäck?
„Der Berliner und zwar der Klassiker mit Zucker und Himbeer-Johannesbeer-Marmelade. Der wird übrigens auch am häufigsten nachgefragt, obwohl wir allein acht verschiedene Sorten anbieten.“
Was schmeckt denn am besten zum Berliner?
„Wenn Sie mich das als Düsseldorfer fragen, dann natürlich immer ein Alt.“
Claudia Hötzendorfer
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