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Daniel Dal-Ben: „Ich möchte den Leuten die Scheu vor der Sterneküche nehmen“

Sich einfach mal etwas gönnen, genießen und das bei einem Sternekoch? Wenn es nach Daniel Dal-Ben geht, sind das drei wichtige Zutaten für ein Konzept, das er seit einiger Zeit in seinem kleinen Restaurant Tafelspitz1876 im Düsseldorfer Zoo-Viertel mit wachsendem Erfolg umsetzt. Unter den Sterneköchen ist Dal-Ben der Bodenständige, der sich nicht so gerne auf eine Sache festlegen möchte. Aber auch der Genießer und Gesellige, der am liebsten alle Gäste an einem Tisch versammeln würde, um gemeinsam zu essen.

Sternekoch Daniel Dal-Ben startet mit neuem Konzept und geändertem Restaurantnamen ins neue Jahr. - Foto: C. Hötzendorfer

Inspiriert ist der Sternekoch von der Lebensart seiner Familie. Denn der gebürtige Düsseldorfer hat auch Wurzeln in Italien. Dort wird Gastlichkeit großgeschrieben. „Man sitzt zusammen, erzählt, isst, genießt und merkt gar nicht, wie schnell die Zeit vergeht“, schwärmt Dal-Ben.

Der Sternekoch und sein Team. - Foto. C. Hötzendorfer

Obwohl er seit 2009 einen Stern für sich verbuchen kann, ist der bodenständige Vater eines 13-jährigen Sohnes kein großer Freund von Speisekarten mit festgelegten Menüs. „Das bin ich einfach nicht“, stellt der 47-jährige klar. Er sei, so gibt er zu Protokoll, ein Freigeist, spontan und vielleicht auch ein wenig verrückt. „Die einen sagen individuell, die anderen speziell“, schmunzelt er. So verlief auch seine berufliche Karriere, die in der Küche einer großen Düsseldorfer Brauerei und im Hotel-Restaurant Rolandsburg in Düsseldorf-Grafenberg begann. „Diese klassische Ausbildung bei Sterneköchen hatte ich nie“, erinnert sich Dal-Ben und wirkt dabei durchaus zufrieden. „Der Stern ist mir tatsächlich eher zugestoßen, als dass ich ihn bewusst angestrebt hätte.“ Er sei eigentlich bis heute verwundert, dass er derart in die Elite der Küchenchefs aufgestiegen sei, die ihm doch immer etwas fremd geblieben sind. Der Mann macht halt sein eigenes Ding, Stern hin oder her.

Grünkohl mal anders - fritiert als Vorspeise. - Foto: C. Hötzendorfrer

In seinem kleinen Restaurant im Zooviertel will Dal-Ben den Genuss wieder in den Mittelpunkt stellen. „Die Leute sind heute immer auf Empfang, schauen auf ihre Handys, sind gestresst und das legen sie selbst beim Essen nicht ab“ meint er. Das muss auch anders gehen, dachte sich Dal-Ben vor einiger Zeit und schaffte die klassische Speisekarte ab. „Bei uns kann man nur die Größe des Menüs wählen“, stellt er klar und fügt hinzu: „Außerdem habe ich die Plätze von 26 auf 14 reduziert“. Die Idee dahinter: „Wir kochen, was mir gerade in den Sinn kommt, das kann von meiner venezianischen Familie ebenso inspiriert sein, wie von der Küche Mexikos oder Japans“. Wenn ihm gerade Hummer in den Einkaufswagen fällt, dann kann es auch eine mediterrane Speisenfolge für den Abend werden. „Unsere Gäste sollen sich allein auf den Genuss einlassen und nicht davon abgelenkt werden, was auf der Karte steht“.

Daniel Dal-Ben liebt es, seine Gäste zu überraschen. - Foto: C. Hötzendorfer

Dabei nehmen der Chef de Cousine und sein Team Rücksicht auf Vorlieben und Abneigungen. „Wir fragen vorher, was jemand überhaupt nicht mag und ob es Allergien gibt“, versichert Dal-Ben. Vegetarisch und laktosefrei könne zwar nicht immer realisiert werden. „Aber wir versuchen es möglich zu machen. Rein vegan allerdings können wir nicht bieten“, wird er deutlich. Das sei ein anderer Ansatz und würde ihn in seiner abwechslungsreichen und kreativen Arbeit zu sehr einschränken.

So hat man Schwarzwurzeln auch noch nicht gegessen. - Foto. C. Hötzendorfer

Also bekommen die Gäste eine Wundertüte auf den Teller? „Nein, ganz so ist es auch nicht“, wehrt er ab. Aber „schon Genuss mit Überraschungseffekt“. Es sei doch so, führt der Chef de Cousine aus, dass ein Blick in die Karte immer das Gleiche verspreche und darauf stelle man sich als Gast dann ein. Da sei kein Raum mehr für Entdeckungen. Die können beispielsweise aus frittiertem Grünkohl bestehen oder Schwarzwurzeln als Appetizer. Überhaupt der Einstieg ins Menü hat was Mediterranes. „Was soll ich sagen, den venezianischen Teil meiner Familie kann ich nicht verleugnen“, gibt Dal-Ben augenzwinkernd zu: „Bei uns stehen immer kleine Leckereien auf dem Tisch, bevor es richtig los geht“. Darüber komme man miteinander ins Gespräch und wenn das nur schleppend anläuft, hilft der Sternekoch auch gerne etwas nach. Beispielsweise mit einem Rote Beete Süppchen, das er in einer Kanne mit Stövchen serviert. Der Gast legt selbst Hand an, dreht die Kanne vom wärmenden Unterteil ab und entdeckt ein Artischockenherz!

Der umtriebige Genussmensch möchte sein neues Konzept mit allen Konsequenzen durchziehen. Dabei ist ihm bewusst, dass es seine Zeit braucht, bis es sich bei seinen Gästen durchsetzt. Dennoch sieht er so positiv in die Zukunft, dass er künftig auf das zugegeben etwas angestaubte Tafelspitz im Restaurantnamen verzichtet und nur noch unter 1876 – Daniel Dal-Ben firmieren möchte. „Der Tafelspitz passt einfach nicht mehr zu dem, was wir hier machen und ich glaube, wer mich kennt, der erkennt meine Handschrift auch in meinen Gerichten wieder“, ist er überzeugt. Da lag es einfach nahe, den eigenen Namen zu verwenden. Übrigens die 1876 bezieht sich auf das schicksalhafte Jahr, in dem Düsseldorf seinen Zoo verlor, der dem Quartier, in dem Dal-Bens Restaurant seit 2002 in einer ehemaligen Backstube untergebracht ist, seinen Namen gab.

Schweinekotelett für den Hauptgang. - Foto: C. Hötzendorfer

Der heimatverbundene Koch mag es auch in seiner Küche gern regional und wenn möglich sogar lokal. So bezieht er sein Fleisch von einem kleinen Metzger in Flingern, der nur mit nachhaltig wirtschaftenden Bauern aus der Region zusammenarbeitet und mit einem Handwerksbecker nur wenige Straßen weiter, hat Dal-Ben ein eigenes Brot kreiert.

Gemeinsam mit Handwerksbecker Budde in Düsseldorf-Flingern, hat Daniel Dal-Ben ein Brot kreiert. - Foto: C. Hötzendorfer

Öffnungszeiten Restaurant 1876 - Daniel Dal-Ben, Grunerstr. 42a, 40239 Düsseldorf: dienstags bis samstags ab 18:30 Uhr. Reservierungen sind bis 20 Uhr möglich. Ein Mehr-Gänge-Menü liegt je nach Größe zwischen 89 und 139 Euro. Dienstags, mittwochs und donnerstags gibt es zusätzlich ein After Work Special für 74 Euro. Weitere Infos unter: https://1876.restaurant/daniel-dal-ben/

Termin: Daniel Dal-Ben wird am 22. März Gast bei Zurheide-Gourmet Festival im Düsseldorfer Crown sein. Mehr Infos dazu unter: www.zurheide-feine-kost.de

Claudia Hötzendorfer  

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