Ein berühmter Cocktail stand Pate für das Manhattan-Törtchen, das derzeit in der Patisserie bei Zurheide - Feine Kost im Crown an der Berliner Allee in Düsseldorf die Kunden begeistert. Wir trafen dessen Schöpfer, den Patissier Ted Steinebach und seine Frau, die Jazzsängerin Vivienne Steinebach zum exklusiven Gespräch, denn gemeinsam kreieren die beiden mit Choko-Jazz essbare Kunst für den Augenblick.
Ted, was reizt dich an der Patisserie?
Ted: „Ich komme ursprünglich aus Leiden, Holland. Eine Universitätsstadt und irgendwann war klar, ich koche mehr, als dass ich studiere. (lacht) Irgendwann war klar, es ist wohl besser, ich mache etwas Handwerkliches und das sollte mit Lebensmitteln zu tun haben. Ich dachte, die Patisserie ist der beste Weg, kreativ mit Essen umzugehen und gleichzeitig Menschen damit glücklich zu machen. Schon ziemlich früh habe ich mich bereits für die Patisserie und die Haute Cousine interessiert.“
Vivienne wirft ein: „Dein Großvater war Bäcker …“
Ted: „Ja genau, mein Großvater war Bäcker.“
Also lag der Grundstein bereits in der Familie?
Ted: „Nein, nicht wirklich. Ich bin zwar aufgewachsen mit den Geschichten meines Vaters: wie das so geht mit dem Backen, dass Bäcker früh aufstehen und was zu ihrem Handwerk gehört. Für mich war Bäcker zu sein eine noble Profession, auf die man stolz sein kann, weil man kreativ ist. Ich denke, daher habe ich die Einstellung zu meinem Beruf, die Menschen mit meiner Arbeit glücklich zu machen. Naja und die Haute Cousine ist noch einmal eine ganz eigene Welt mit diesen tollen Restaurants. Als ich schließlich meiner Frau nach New York folgte, fanden wir dieses coole Restaurant Eleven Madison Park. Ich musste für den Einstellungstest zwei Tage am Stück 14 Stunden lang arbeiten.“
Vivienne: „Ted dachte, er hat es vergeigt.“
Ted: „Stattdessen haben sie mich eingestellt. Ich habe dort für ein Jahr gearbeitet und so ziemlich alles gemacht, vom käsen (die stellen ihren eigenen Käse her), Brot gebacken, Eis herstellen, Törtchen, Pralinen, Schoko-Deko für Partys kreieren, von klassisch bis ausgefallen war alles dabei.“
Ist es wirklich so hart in diesen Sternerestaurants zu arbeiten?
Vivienne: „Er hatte eine 80-Stunden-Woche.“
Ted: „Im ersten Monat habe ich 22 Kilo abgenommen. Ich sah aus wie ein Spargel.“
Arbeiten Sie immer noch dort?
Ted: „Inzwischen nicht mehr. Aber wir wollten in New York bleiben, weil es so ein kreativer Ort ist. Da sind so viele Menschen, die ihr Bestes geben wollen und große Ziele haben. Das ist unglaublich inspirierend. Aber was will ich erreichen, wenn ich bereits in einem der besten Restaurants weltweit arbeite? Irgendwann kam ein Punkt, an dem meine Frau und ich damit anfingen zusammen zu arbeiten. Sie ist Jazzsängerin.“
Vivienne: „Ich bin im Freejazz ebenso zuhause, wie in den Standards. Aber ich schreibe auch selber. Ich liebe es zu improvisieren. Wir hatten die Idee, wenn Ted backt, dass ich Musik dazu mache. Also probierten wir aus, wie das wohl bei Leuten ankommt. Unsere erste Perfomance war auf einen Dach in SoHo. Ted begann mit seinen Zutaten ein Gemälde zu erstellen.“
Ted: „Ich habe so Pollock-mäßig alles auf eine Fläche geworfen.“
Vivienne: „Ich habe dazu den Sound kreiert. Wir wollten, dass die Leute eine Vorstellung davon bekommen, wie wir beide improvisieren und daraus Kunst für den Augenblick entsteht. Nach 20 bis 30 Minuten ist das Gemälde fertig und jeder bekommt einen Löffel und kann es aufessen.“
Kunst für den Augenblick in Verbindung mit gemeinsamem Genuss?
Ted: „Ganz genau. Das Publikum ist dabei Teil der Kunst, denn sie müssen sich miteinander arrangieren, wenn sie die Kunst essen wollen. Da hat man dann schonmal den Ellenbogen eines anderem in der Seite oder man wird angerempelt und jemand verstellt einem die Sicht oder schnappt den besten Bissen vor der Nase weg.“
Vivienne: „Es macht richtig Spaß, weil wir im Anschluss uns immer auch mit dem Publikum über diese Erfahrung austauschen.“
Das ist schon eine sehr expressionistische Art der Kreativität.
Ted: „Stimmt. Wir beide lieben expressionistische Kunst. Wir gehen oft gemeinsam ins Museum …“
Vivienne: „… und diskutieren viel darüber, wie Kunst auf uns wirkt. Dabei steht häufig die Frage im Raum, was will ein Maler ausdrücken und wie übertragen wir diese Botschaft aufs Essen? Wir stellen uns die Frage, wie könnte Blau schmecken oder wie kann es klingen? Jeder Mensch hat eine andere Art der Wahrnehmung und einen anderen Geschmack. Obwohl nicht jeder auf opulente Dinner abfährt, haben wir festgestellt als wir unsere beiden Professionen miteinander kombinierten, dass eigentlich jeder die Erfahrung damit mag. Allerdings auf unterschiedlichen Ebenen. Ted möchte immer die beste Qualität für seine Zutaten und ich möchte möglichst interessante Sounds. Aber ich möchte mich auch nicht zu weit von meinem Publikum entfernen.“
Ted und Vivienne zeigten ihre Choko-Jazz-Perfomance auf dem Zurheide Gourmet-Festival vor einem begeisterten Publikum. Teds Manhattan-Törtchen kann noch für die nächsten drei Monate in der Patisserie bei Zurheide - Feine Kost im Crown erworben werden. Danach stellt alle drei Monate ein weiterer Patissier seine süßen Kreationen in Düsseldorf vor.
Weitere Infos und Performance-Termine von Vivienne und Ted unter: www.chocojazz.com
Das Interview führte Claudia Hötzendorfer
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